Conservação dos alimentos

A conservação de alimentos surgiu 
quando o homem sentiu a necessidade 
de conservar a carne por longos 
períodos, tanto para o próprio 
consumo, quanto para poderem levar 
os pescados até as aldeias mais 
distantes da costa. 

Hoje os processos de conservação 
estão ficando cada dia mais 
sofisticados, mas não deixamos de 
usar os métodos tradicionais, 
cada produto acaba criando uma 
característica particular, devido 
ao método usado, como aroma, 
sabor e aparência. 
A principal forma de conservar os 
alimentos é dificultar a ação dos 
microrganismos e das enzimas, 
para poder ir mais fundo em cada 
processo, vou dividir em etapas: 

Conservação pelo Frio. 

A temperatura é um dos fatores que 
mais afeta a atividade e o crescimento 
microbiano. Quanto mais baixa for a 
temperatura, mais lentas serão as 
ações enzimáticas e o crescimento 
microbiano. 

Congelamento. 

Este processo consiste no congelamento 
da quase totalidade da água que existe 
no alimento, bloqueando o crescimento 
das atividades dos microrganismos, as 
reações enzimáticas e as oxidações 
atuam lentamente neste processo, assim 
o alimento tem mais tempo de conservação. 

Refrigeração. 

A refrigeração consiste numa temperatura 
acima do congelamento, este processo 
retarda o crescimento dos microrganismos 
e das reações enzimáticas, não é tão 
eficiente quanto ao congelamento, mas traz 
o beneficio de ter um alimento pronto para 
o uso. 

Conservação pelo calor. 

O uso de calor para conservar alimentos 
tem por objetivo a redução de 
microrganismos e desnaturar as enzimas. 

Pasteurização. 

Este processo tem o objetivo de acabar 
com os microrganismos, ele disponibiliza 
mais tempo de prateleira para o produto, 
existem três tipos de pasteurização, a 
lenta, utilizado em leite de cabra, a 
rápida, utilizada em leites de saquinhos 
(A,B e C) e a super rápida, utilizada em 
leites de caixinha, também conhecidos 
como longa vida. 

Esterilização. 

Este processo exige uma temperatura muito 
alta e por mais tempo, seu objetivo é 
eliminar por total, as enzimas e os 
microrganismos. Os alimentos mais comuns 
a receber este tipo de método são alimentos 
enlatados, passando por isso, o produto 
ganha em média 2 anos de validade. 

Branqueamento. 

Este método é muito utilizado em legumes, 
frutas e hortaliças, o alimento é mergulhado 
em água fervente por alguns minutos, depois 
de retirado é passado em água gelada 
(normalmente com cubos de gelo), este 
processo, inativa as enzimas preservando a 
cor e os nutrientes do alimento, é utilizado 
quando os legumes, frutas e hortaliças são 
comercializados congelados. 

Desidratação ou secagem. 

Este método remove ou diminui a 
quantidade de água do alimento, 
a falta de água evita-se o 
desenvolvimento dos microrganismos, 
pode ser feito de várias maneiras, 
industrial (ex. fornos), secagem 
ao sol (ex. carne seca), secagem a 
sombra (ex. carne de sol), salgando 
(ex. bacalhau), cada um destes 
processos consiste em evaporar a 
água. 

Com a falta de água no produto, os 
microrganismos não se desenvolvem, 
pois a água é essencial na vida e 
sem o desenvolvimento o alimento 
tem uma validade maior. 


Método de defumação. 

Este processo é elaborado com calor e 
fumaça. A fumaça tem um efeito 
conservante, associado ao calor elimina 
a umidade do ar, desidratando o alimento, 
fazendo com que os microrganismos não se 
desenvolvem. 

Os alimentos devem ser pendurados no 
defumador, mantendo uma distancia entre 
cada um, para circulação da fumaça. O 
calor e a fumaça, geralmente são feitos 
com serragem de eucalipto, a queima do 
eucalipto deixa um aroma suave no alimento, 
este processo geralmente é usado em carnes, embutidos e queijos.